Уманський НУС | сьогодні: 24.08.2018

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ІЗ БОРОШНА ПШЕНИЦЬ РІЗНИХ СОРТІВ І ЛІНІЙ

Автор(и) Господаренко Г.М., доктор с.-г. наук, професор кафедри агрохімії і грунтознавства, Уманський національний університет садівництва, Україна
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Полянецька І.О., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри генетики, селекції та біотехнології, Уманський національний університет садівництва, Україна
Новіков В. В., аспірант, аспірант кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика Первинна обробка продуктів рослинництва
рік 2017 номер журналу №2,2017
cторінки 102-110 індекс УДК 664.68+664.641.12:631.526.3
Індекс DOI
Аннотація Проведено кулінарне оцінювання кондитерських виробів з борошна сортів і ліній пшениці м’якої, ефіопської та щільноколосої. Доведено, що кулінарна оцінка печива цукрового та бісквіта істотно змінюється залежно від сорту та лінії пшениці, на якість яких найбільше впливає індекс деформації клейковини. Відношення діаметру печива з борошна сортів і ліній пшениці до його товщини змінюється від 1 до 9 балів. Оцінка поверхні печива – від 3 до 9 балів, вигляд злому – від 5 до 9, проте колір – від 7 до 9 балів. Із досліджуваних сортів і ліній пшениці найвищу кулінарну оцінку (8–9 балів) має печиво, отримане з борошна сортів Кулундинка, Паннонікус, ліній Ефіопська 1, LPP 1314 і NAK61/12. Загальна оцінка печива решти сортів і ліній низька та змінюється від 4,0 до 6,5 балів. Пористість за крупністю пор змінюється від 7 (з середніми товстостінними порами, що займають до 25 % м’якуша) до 9 балів (з дрібними товстостінними порами), а поверхня та пористість за рівномірністю розміщення пор не змінюється і становить 9 балів. Загальна оцінка кексу також дуже висока – 8,3–9,0 балів. Загальна оцінка бісквіта висока – 7,5–9,0 балів, а найвищу отримано з борошна сортів Паннонікус, Кулундинка, ліній Ефіопська 1, LPP 2793, LPP 1314 і NAK61/12. Найбільший об’єм бісквіта отримано з борошна сорту Кулундинка – 392 см3 ліній Ефіопська 1 – 390, LPP 2793 – 389 і NAK61/12 – 393 см3 або на 5–8 % більше порівняно з стандартом – 372 см3. Об’єм бісквіта на рівні стандарту отримано з борошна сортів Ужинок, Славна, Щедра нива, Емеріно, Лупус, Ac Meckinon, Чорноброва, пшениці щільноколосої, ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum / Triticum spelta. Об’єм кексу істотно не змінювався залежно від сорту та лінії пшениці. Доведено, що борошно з клейковиною, індекс деформації якої понад 100 од. ВДК доцільно використовувати для виробництва печива цукрового та бісквіта. Проте борошно всіх досліджуваних сортів і ліній придатне для отримання кексу про що свідчить його висока кулінарна оцінка. Найвищу кулінарну оцінку (8,5–9 балів) має печиво та бісквіт, отримані з борошна зерна сортів Паннонікус і Кулундинка, ліній пшениці ефіопської, LPP 1314, LPP 2793 і NAK61/12.
Ключові слова печиво цукрове, кекс, бісквіт, індекс деформації клейковини, сорт, лінія.
Завантажити файл    (завантажень: 48)